Les recettes de Chefs
Par le chef
Frédéric Berthod
O
Dos de bar sauvage rôti et sa peau
Par le chef
Philippe Gauvreau
O
Truite "fario" cuite en croute de sel "noisette"
Par le chef
Régis Marcon
O
Langoustine aux épices de sapin
Par le chef
Clovis Khoury
O
Damier de thon rouge, quinoa et vinaigrette de tomates
Par le chef
Damien Montereau
O
Rouget de Méditerranée croustillant à la menthe fraîche. Ecrasé de pommes de terre, girolles et salicornes.
Par le chef
Philippe Gauvreau
O
Tomates mozzarella à ma façon
Par le chef
Christophe Foulquier
O
Millefeuille de Saumon gravelax, légumes croquants, vinaigrette agrumes basilic
Par le chef
Guy Lassausaie
O
Pressé de foie gras de canard, pot-au-feu de queue de bœuf et légumes de cuisson en gelée
Par le chef
Grégoire Baratier
O
Velouté aux cèpes et noisettes
Par le chef
Christophe Roure
O
Escalope de foie gras poêlée, billes de coing, jus acidulé pomme Cox's
Par le chef
Davy Tissot
O
Volaille de Bresse rôtie, mousseline de petits pois, poulpe grillé à l’huile de pistache. Mousseux de crème de Bresse aux têtes de langoustines
Par le chef
Guy Lassausaie
O
Oignon doux des Cévennes farci d’un tartare de langoustines et tomate confite, soupe froide à l’oignon et basilic
Dos de bar sauvage rôti et sa peau
Par le chef
Frédéric Berthod
Dos de bar sauvage rôti et sa peau
Ingrédients
- 160 à 180 g de poisson/personne
- 100 g de petits pois bruts/personne
- 4 radis
- 3 carottes fanes/personne
- 1 oignon botte (nouveau)/personne
- 1 betterave
- Huile d’olive
- Huile vierge d'amande
- sel, poivre
Préparation
- Découper des pavés dans le haut des filets de bar, saler et poivrer.
- Dans une poêle chaude à l’huile d’olive, cuire les pavés côté peau.
- Ecosser les petits pois.
- Porter à ébullition une casserole d’eau bien salée.
- Plonger les petits pois 4 à 5 minutes dans cette eau.
- Egoutter les petits pois et les rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons (pour fixer la couleur).
- Laver les radis.
- Dans une casserole plate, verser un fond d’eau et ajouter une noisette de beurre, du sel.
- Poser les radis dans la casserole et les cuire à couvert 10 à 12 minutes, puis les laisser pour déglacer.
- Emincer les oignons et les cuire dans le beurre comme les radis. Couper les tiges en biseau et les réserver pour la décoration.
- Procéder de la même façon pour la cuisson des carottes fanes.
- Emincer très finement à la mandoline la betterave crue et la plonger dans l’huile à 160 °C et déposer sur du sopalin.
- Mêler tous les légumes cuits pour les lier dans la casserole de cuisson des radis.
- Dresser en plaçant le pavé de bar, peau vers le haut. Ajouter les légumes, les tiges d’oignons et les chips de betterave.
- Verser un filet d’huile vierge d'amande et de la fleur de sel, du poivre.
Bon appétit !
