Les recettes

Élaborez en quelques minutes des recettes accessibles et subtiles. Découvrez des recettes d'exception, élaborées par de grands chefs.


les toques blanches lyonnaises Collège culinaire de France Huilerie Beaujolaise labellisé Vignoble et découvertes

Les recettes


Découvrez nos trucs et astuces, nos recettes et les recettes de chefs


Nos trucs et astuces

Etonnez vos papilles en seulement quelques minutes de préparation

Nos recettes

Des recettes aux saveurs subtiles accessibles à tous et pour tous les jours

Les recettes de Chefs

Des recettes gastronomiques proposées par les plus grands chefs

Les recettes de Chefs

La recette

Volaille de Bresse rôtie, mousseline de petits pois, poulpe grillé à l’huile de pistache. Mousseux de crème de Bresse aux têtes de langoustines

Volaille de Bresse rôtie, mousseline de petits pois, poulpe grillé à l’huile de pistache. Mousseux de crème de Bresse aux têtes de langoustines
Par le chef
Davy Tissot

Volaille de Bresse rôtie, mousseline de petits pois, poulpe grillé à l’huile de pistache. Mousseux de crème de Bresse aux têtes de langoustines


Ingrédients

Mousseux de tête de langoustine

  • 10 têtes de langoustine
  • 1 échalote
  • 2 gousses d'ail
  • 2 tomates
  • 1/2 litre de crème de Bresse
  • 50 g de beurre de Bresse
  • 1/4 litre de vin blanc

Mousseline de petit pois

  • 1 gousse d'ail
  • 1 échalote
  • 300 g de petit pois frais écossés
  • 1/4 litre de fond blanc
  • 1 cuillère à soupe de crème de Bresse épaisse

Poulpe grillé

  • 1 poulpe
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1/4 litre de vin blanc
  • 1/4 de litre d'huile vierge de pistache

Volaille de Bresse

  • 4 filets de blanc de poulet de Bresse
  • 10 tranches de poitrine fumée

Préparation

Mousseux de tête de langoustine

  • Dans une cocotte faire colorer les têtes de langoustine.
  • Ajouter les échalotes, l’ail, le thym, et les tomates.
  • Bien faire colorer.
  • Ajouter le beurre, le rendre noisette et déglacer avec le vin blanc.
  • Laisser réduire, ajouter la crème, laisser bouillir, puis laisser infuser à 70° C pendant 30 minutes.
  • Passer au chinois étamine et émulsionner avant d’envoyer.

Mousseline de petit pois

  • Dans une cocotte mettre de l’huile d’olive.
  • Ajouter l’ail, une échalote ciselée, une fois confite ajouter le petit pois.
  • Mouiller rapidement au fond blanc de volaille chaud pour reprendre l’ébullition rapidement pour garder une mousseline bien verte.
  • Passer au mixeur, puis juste avant de servir, ajouter la crème épaisse salée et poivrée.

Poulpe grillé

  • Mettre votre poulpe 1 ou 2 jours au congélateur pour qu’il soit plus tendre après cuisson.
  • Le mettre dans une casserole avec la garniture aromatique, le vin blanc et cuire comme un pot-au-feu pendant 3 heures.
  • Couper les tentacules à deux et les faire griller à l’huile de pistache, servir bien chaud.

Volaille de Bresse

  • Rouler les volailles dans les fines tranches de poitrine fumée.
  • Pour obtenir un beau rouleau le ficeler et le faire rôtir dans un beurre de Bresse bien mousseux.
  • Terminer la cuisson au four à 220 °C pendant 20 minutes.
  • Laisser reposer et servir tous les éléments dans votre assiette ou dans un plat.

Bon appétit !