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La recette

Escalope de foie gras poêlée, billes de coing, jus acidulé pomme Cox's

Escalope de foie gras poêlée, billes de coing, jus acidulé pomme Cox's
Par le chef
Christophe Roure

Escalope de foie gras poêlée, billes de coing, jus acidulé pomme Cox's


Ingrédients

  • Pour 6 personnes
  • 6 belles escalopes de foie gras (sur un foie d'environ 450 g. bien souple)
  • Fleur de sel, poivre de Sichuan et poivre du Penjab
  • 2 coings

Sirop de pochage

  • 500 g d'eau
  • 150 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille
  • Acide ascorbique

Sauce pomme

  • 300 g de jus de pomme (pomme Cox's )
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20 g de vinaigre de coing
  • 20 g de beurre

Préparation

Billes de coing

  • A l'aide d'une cuillère à pomme, constituer de belles boules dans la chair du coing préalablement épluché.
  • Les pocher dans le sirop en les maintenant encore fermes.

Sauce pomme

  • En parallèle, faire réduire le jus de pomme avec la ½ gousse de vanille, ajouter le vinaigre de coing (consistance sirupeuse).
  • Monter la sauce au beurre, puis y rouler les billes de coing.

Escalopes de foie gras

  • Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle chaude anti-adhésive sans matière grasse.
  • Finir par un tour de moulin composé de badiane, de graine de fenouil, de poivre de Sichuan et poivre du Penjab.

Finition et dressage

  • Déposer les billes de coing en triangle au fond de l'assiette, les arroser de sauce pomme.
  • Terminer en disposant quelques bâtonnets de pomme Grany Smith et pomme Cox ainsi que quelques feuilles de salade d'hiver et la tranche de foie gras sur l'autre partie de l'assiette parsemé de fleur de sel.

Bon appétit !