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La recette

Millefeuille de Saumon gravelax, légumes croquants, vinaigrette agrumes basilic

Millefeuille de Saumon gravelax, légumes croquants, vinaigrette agrumes basilic
Par le chef
Christophe Foulquier

Millefeuille de Saumon gravelax, légumes croquants, vinaigrette agrumes basilic


Ingrédients

Marinade

  • 1,5 kg de filet de saumon
  • 500 g de gros sel de Guérande
  • 350 g de sucre
  • 60 g de poivre mignonette torréfié
  • 1/2 botte d’aneth

Crème de saumon à l'aneth

  • 1 litre de lait
  • 8 jaunes d’œuf
  • Sel, poivre
  • 16 g de gélatine
  • 1 litre de crème fouettée
  • 1/2 botte d’aneth
  • 1/2 botte de coriandre

Vinaigrette d'agrumes

  • 10 cl vinaigre citron
  • 15 cl huile vierge d'amande
  • Poivre du moulin torréfié
  • Sel
  • 1/2 botte de basilic

Légumes croquants au choix

  • Radis long, carottes jaunes, betterave chiogga, asperges vertes, artichauts barrigoules, chips betterave, fleurs, basilic, cresson….

Préparation

Marinade

  • Rassembler les ingrédients, et mettre à mariner le filet de saumon durant 36 heures.

Crème de saumon à l'aneth

  • Réaliser une crème anglaise salée.
  • Incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide et bien serrée.
  • Refroidir à température ambiante.
  • Monter la crème, incorporer à l’appareil.
  • Ajouter l’aneth, la coriandre ciselée et les parures de saumon gravelax.

Vinaigrette d'agrumes

  • Mixer au blender les ingrédients. Réserver. (Passer à l’étamine si nécessaire)

Montage

  • Chemiser un moule à terrine de film.
  • Disposer harmonieusement des tranches de saumon mariné, puis de crème à l’aneth.
  • Monter successivement et terminer avec une couche de saumon.
  • Réserver la terrine au froid.
  • Tailler les légumes et les disposer dans un bac d’eau glacée (pour le croquant).
  • Trancher la terrine, finir d’assaisonner les légumes, dresser de manière harmonieuse, verser un trait de vinaigrette.

Bon appétit !