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Rouget de Méditerranée croustillant à la menthe fraîche. Ecrasé de pommes de terre, girolles et salicornes.

Rouget de Méditerranée croustillant à la menthe fraîche. Ecrasé de pommes de terre, girolles et salicornes.
Par le chef
Damien Montereau

Rouget de Méditerranée croustillant à la menthe fraîche. Ecrasé de pommes de terre, girolles et salicornes.


Ingrédients

  • 2 rougets 600-800 g
  • 1 botte de menthe
  • 4 fines tranches de pain blanc de 2 mm d'épaisseur
  • 400 g de pommes de terre
  • 100 g de girolles
  • 50 g de salicornes
  • 4 artichauts petit violet
  • 2 citrons jaunes
  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
  • 15 cl de vin blanc
  • 100 g de beurre
  • 5 cl d’huile vierge de pistache

Préparation

Les rougets

  • Lever les rougets, garder les arêtes pour réaliser un fumet (faire bouillir très lentement 20 min avec une garniture aromatique et le vin blanc).
  • Désarêter soigneusement les filets puis déposer 2 feuilles de menthe coté peau, déposer la tranche de pain.

Ecrasé de pommes de terre

  • Cuire les pommes de terre en robe des champs (dans l'eau avec la peau), ciseler l'échalote et 10 feuilles de menthe et presser le jus des citrons.
  • Une fois cuites (contrôler en piquant à l'aide d'un couteau), éplucher les pommes de terre encore chaudes, incorporer l'huile vierge de pistache, 1/2 échalote, le jus de citron et la menthe, le sel et le poivre.
  • Mélanger le tout à l'aide d'une fourchette en prenant soin d'écraser la pomme de terre.

Garniture

  • Nettoyer les girolles, les faire sauter dans une poêle avec une pincée d'échalote, nettoyer et blanchir les salicornes (eau bouillante 3 min, puis eau glacée), les mélanger avec les girolles, assaisonner.
  • Tourner les artichauts et les plonger de suite dans l'eau citronnée. Tailler oignon et carotte en petite brunoise, faire suer sans coloration dans 2 cl d'huile d'olive, ajouter les artichauts et mouiller au vin blanc, ajouter le bouquet garni. Cuire à feu doux environ 15 minutes (contrôler la cuisson à l'aide d’une pointe de couteau).

Beurre blanc

  • Dans une petite casserole, faire suer le reste d'échalote sans coloration, puis ajouter 20 cl de fumet de poisson réduire de moitié et hors du feu ajouter le beurre tempéré en petites parcelles en fouettant énergiquement, assaisonner de sel et de poivre.

Cuisson des rougets

  • Dans une poêle anti adhésive, mettre l'huile d'olive à feu vif et cuire les rougets coté pain, contrôler la coloration et retourner côté chair. Hors du feu, laisser reposer 2 minutes puis dresser le tout.

Bon appétit !